香辛料是風干腸原料中必不可少的成分
2021-09-02 來自: 香辛料 瀏覽次數:26
近年來，隨著肉類工業的發展和消費者保健意識的增強，發酵肉制品的需求量逐年遞增，其研制與開發也備受關注。
而在發酵肉制品中對于發酵腸的研究更為深入，微生物和酶對肉中蛋白質、脂肪及碳水化合物的降解能夠賦予發酵香腸特有的發酵風味。
在我國發酵肉制品的加工過程中，原料肉與環境及設備共同作用產生微生物，參與發酵的微生物主要由乳酸菌、葡萄球菌、霉菌及酵母菌組成，它們大多是有益的，在肉制品的加工過程中，它們具有各自的生長趨勢并發揮著特有的作用。
風干腸是我國傳統發酵肉制品之一，它是在自然發酵狀態下形成的，在發酵過程中，原料中的有益菌與致病菌競爭，有益菌占據有利地位，而香辛料是風干腸原料中必不可少的成分，發酵香腸中的香辛料對促進有益菌的生長及抑制有害菌的生長均起著一定的作用。
黑胡椒能有效抑制細菌繁殖，對保證產品的質量和安全有很大作用，同時還對促進葡萄球菌的生長具有一定的積極作用?；旌舷阈亮峡梢愿纳瓢l酵香腸的口感，大大提高香腸的品質穩定性。同時使用幾種香辛料可以顯著延長產品的保質期。丁香提取液可以使金黃色葡萄球菌、產酸桿菌等食品中常見有害菌的數量明顯減少。花椒對細菌、霉菌和酵母菌均有抑制效果，只是抑菌的程度不同。
本文由：香辛料加工整理
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香辛料對哈爾濱風干腸的影響